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腌制食物真有害吗

2018-05-15 11:09 分类:行业新闻 凯时在线注册

记者 颜伟杰 实习生 王鹏杰

本报讯

入秋后,许多人喜爱亲手腌制一些爽口的腌菜,喝粥吃饭就腌菜,特别下饭。不过,腌菜尽管好吃,但一不留神,可能会吃出问题。

亚硝酸盐引担忧

凡是重视食物安全的人,大约都听过“腌制食物有害”的说法,网络、报刊也常有因不妥食用腌制食物的患者被送进急救室的报导。那么,腌制食物中,究竟是什么对人体发作了坏处,这些有害物又来自哪里呢?

“腌制食物中的有害要素,首要就是亚硝酸盐过高。”我国农业大学食物科学与养分工程学院副教授范志红解说,亚硝酸盐假如许多进入人体,可能导致“高铁血红蛋白症”—血液失掉带着氧的才能,然后使身体缺氧,严峻的可能危及生命。

而实际中,人们对亚硝酸盐更广泛的担忧,还在于它在人体内可能和蛋白质中的胺类物质反响转化成亚硝胺,而后者是一种致癌物。

比较第一个原因,腌制食物中的盐分或糖分过高,吃多了顶多对高血压等缓慢疾病晦气,并不像“亚硝酸盐会致癌”这般可怕。假如还要加上第三个罪名,那就是腌制后,蔬菜中的维生素丢失大,养分价值变低,“但这和有毒是彻底不同的概念。”范志红说。

不过,自然界的万物总是****。亚硝酸盐有毒,但作为食物增加剂,它又是丧命肉毒素的克星,在肉制品中运用亚硝酸盐,能够避免肉毒素的“母亲”—肉毒梭状芽胞杆菌的发作,进步食用肉制品的安全性。

把握规则除风险

“亚硝酸盐不只存在于加工食物中,还存在于自然界中的任何旮旯。”省农业厅农产品质量安全专家黄国洋通知记者,简直一切的蔬菜中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素,通过杂乱的反响组成氨基酸,这一进程中不可避免地堆集无毒的硝酸盐。

在蔬菜的腌制进程中,硝酸盐被一些细菌转化成有毒的亚硝酸盐。别的,蔬菜自身带着的一些复原酶也能够把一部分硝酸盐复原成亚硝酸盐。不过,尔后亚硝酸盐又逐步被细菌所使用或分化,浓度逐步下降,直至根本消失。

一般来说,腌制蔬菜中亚硝酸盐在开端腌制今后的两三天到十几天间最多。

别的,温度高而盐浓度低的时分,“亚硝峰”出现就较早;温度低而盐量大的时分,出现就比较晚。不同地域也略有不同,我国北方区域腌咸菜、酸菜的时刻通常在一个月以上;南边区域腌酸菜、泡菜也要20天以上,这时分拿出来吃,总体上是安全的。

传统酱菜的酱制时刻都很长,乃至长达几个月,所以不用忧虑亚硝酸盐中毒的问题。泡菜加工中严厉阻隔氧气能够削减有害物质发作,腌制傍边增加大蒜能下降亚硝酸盐的发作,杰出的工艺和菌种也会下降风险。

隔夜菜里有玄机

已然蔬菜都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐,那咱们如安在享受蔬菜的一起,尽可能地削减其带来的损害?

据黄国洋介绍,人类的一切饮食,蔬菜、生果、肉,乃至水,都或多或少地含有硝酸盐和亚硝酸盐,特别是绿叶蔬菜的硝酸盐含量较高。但正常情况下,新鲜的蔬菜、生果、肉中的硝酸盐和亚硝酸盐含量间隔损害人体的剂量还有很大的间隔。

我国食物增加剂国标中,对亚硝酸盐的用量给出了清晰的限制,肉制品仅为0.15克每千克。主要是用于烧烤店和卤肉店,使用亚硝酸盐在肉制品加工中的效果:发色、防腐、改进风味和抗氧化。

而收割之后的蔬菜,跟着时刻的推移,其复原酶会复原硝酸盐,发作亚硝酸盐,因而食用这些蔬菜要尽量新鲜。一旦发现叶菜发作萎蔫、掉叶,就标明其间亚硝酸盐含量现已大起伏上升了。假如叶片出现水渍状乃至现已变味,则亚硝酸盐含量现已非常风险,不能食用了。

在常温下蔬菜会自身发作亚硝酸盐。蔬菜烹调后,尽管这些酶和细菌被杀灭得差不多了,但在吃的进程中,筷子上和空气中的细菌也会进入菜里,并且熟菜更适合细菌繁衍,许多细菌都能够发作硝酸复原酶,然后制造出亚硝酸盐来。

“所以,无论是生菜仍是熟菜,寄存必定时刻都会发作亚硝酸盐,这个进程跟咱们往常所讲的‘隔不隔夜’并没有太大联系。”范志红说,最终菜中有多少亚硝酸盐的发作,首要取决于蔬菜自身,其次才是蔬菜的保存条件,以及保存时刻的长短。

曾有试验将通过烹制的菠菜和猪肉放置在不同贮存条件下,成果发现:隔夜的菠菜和猪肉在30℃左右的敞开环境放置48小时,亚硝酸盐含量的确会有必定起伏上升,但都在安全范围内;而假如在冰箱中冷藏48小时,亚硝酸盐含量增加则更少。

勤买少存才靠谱

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